Bactérias da boca permitem "onda de sabor"

Redação SRZD | Ciência e Saúde | 16/11/2008 19:19

Químicos especializados em alimentos demonstraram que alguns vinhos, frutas e vegetais nos dão um sabor atrasado, mas ainda assim muito poderoso, graças a uma determinada bactéria que vive em nossas bocas.

A uva branca Sauvignon, por exemplo, tem um gosto fraco quando a colocamos na boca, mas 20 ou 30 segundos depois, "você de repente experiencia um sabor maravilhoso na parte de trás de boca, quando a fragrância da fruta retorna".

O Dr. Christian Starkenmann de Firmenich, que desenvolve fragrâncias e sabores em Genebra (SUíça), em parceria com seus colegas, resolveu investigar o mecanismo por trás desse efeito "retro-aromático".

Starkenmann e sua equipe contaram com trinta "provadores" profissionais, que experimentavam uvas, cebolas e pimentas e depois relatavam suas impressões. Enquando o cheiro era percebido imediatamente, a "onda de sabor" só era sentida de 20 a 30 segundos depois.

Para testar quais componentes da saliva poderiam ser responsáveis por "liberar" o sabor, os pesquisadores incubaram o componente químico do cheiro com saliva contendo bactérias e com saliva esterelizada.

Depois de 24 horas na saliva "normal", 80% do componente havia se quebrado. Na saliva normal, no entanto, a quebra foi bem mais devagar, menos de 15% desapareceu. Segundo os pesquisadores, isso sugere que são as bactérias as responsáveis pela "onda de sabor".

As descobertas devem ser úteis na ajuda do desenvolvimento de produtos alimentícios mais complexos, com sabores mais duradouros.