Diferença entre produção artesanal e industrial

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 23/06/2008 11:51

Os vinhos de hoje são produzidos com métodos mais modernos, empregando ou não toda a tecnologia existente. Podemos separar a produção de vinhos em dois tipos: artesanal e industrial. Artesanal: este vinho está diretamente relacionado à pequena propriedade familiar, à vinificação em pequenos volumes, à elaboração do vinho com equipamentos simples e ao uso de produtos tecnológicos indispensáveis. Porém, além disso, é importante uma boa higienização da cantina, evitando assim alguns defeitos desagradáveis que poderão surgir no vinho. A partir destes cuidados, fica faltando somente uma matéria-prima de qualidade para produzir vinhos inesquecíveis.

Um grande exemplo de vinho artesanal é o Château Le Pin, produzido em Pomerol, sub-região de Bordeaux, onde a uva Merlot atinge o seu apogeu. Com apenas dois hectares de vinhas produzindo mais ou menos seis mil garrafas de vinho, isto faz do Château Lepin, um vinho único, inesquecível, feito para os deuses beberem de pé! E nós, humanos, de joelhos...

O grande exemplo que tive de produtor artesanal foi em recente viagem à França. Lá visitei pequenos produtores artesanais. Em um deles, perguntei quem era o enólogo, e o senhor Jacques Boreau, proprietário da vinícola, educadamente sorriu e disse "Sou eu!". Continuando, ele falou que sua família produzia vinho há mais de 400 anos e jamais alguém da família havia se formado em enologia porque acreditavam que o trabalho e o amor pelo campo eram suficientes para a produção de um grande vinho. Como o que eu estava degustando. Realmente, um vinho excelente!

Já o vinho industrial, que normalmente é feito em larga escala, depende muito de uma  tecnologia mais eficaz, principalmente para controlar a temperatura de fermentação do mosto, evitando assim aromas desagradáveis ou até mesmo uma oxidação precoce do vinho. Para isso, o produtor vai precisar de um maior volume de tanques térmicos de aço inoxidável.

Mesmo com todos os problemas de uma produção em larga escala. Se a vinícola obtiver toda a tecnologia necessária, um bom espaço físico e profissionais competentes, poderá sim produzir um vinho tão inesquecível quanto um vinho artesanal. Tudo, é claro, se a matéria-prima for excelente.

Um dos fatores mais importantes da tecnologia está exatamente nas facilidades que ela proporciona na produção de vinhos para o consumo imediato, tornando seu preço mais competitivo. E também ajudando o enólogo na condução de uma bela matéria-prima, até sua conclusão em um excepcional vinho.

Ao gravar o segundo capítulo do meu DVD na Califórnia, conheci o enólogo Randy Ullon, que tem a responsabilidade de provar vinhos das 34 vinícolas de Jess Jackson, presidente do grupo Family Jackson.

Ao entrevistá-lo, perguntei qual o principal ponto positivo em ter uma maravilhosa tecnologia em suas mãos. Ele disse que todos gostariam de ter uma tecnologia de ponta, porém há que ter dinheiro para pagar, porque o custo é realmente alto. O ponto principal é a condução da matéria-prima até o produto final sem qualquer tipo de contaminação ou de variações térmicas, pois a variação térmica, além de prejudicar a elegância dos aromas, pode acarretar aromas desagradáveis no vinho.

A degustação que fiz, no laboratório da Kendall Jackson com o Randy, me fez acreditar que a tecnologia bem empregada torna-se muito importante na homogeneidade e na qualidade do vinho. Lá provei vinhos maravilhosos e em momento algum percebi aromas desagradáveis e os vinhos apresentavam uma elegância olfativa e gustativa excepcional.

Agora, senhores enólogos, sommeliers e enófilos, não se esqueçam: a tecnologia deve ser utilizada para servir ao vinho, e não sobrepô-lo.