Um grande impasse entre o restaurateur e o cliente

Dionisio Chaves | Blog de Baco | 18/06/2008 11:31

Já houve várias discussões em relação à cobrança da taxa de rolha quando o cliente leva seu vinho para o restaurante. Eu entendo perfeitamente os dois lados. O cliente deseja beber um vinho especial de uma safra normalmente indisponível no mercado e, caso ainda esteja à venda, o preço é realmente alto. Normalmente, o valor costuma ser quatro vezes maior do que comprar em leilões ou até mesmo em boas lojas no país. Tudo isso devido aos impostos que, na minha opinião, são exagerados.

Normalmente, recebo clientes no Fasano Al Mare que levam vinhos superespeciais, muitas vezes fazendo uma vertical, ou seja, levando até dez safras de um mesmo vinho para o jantar, ou também trazendo quatro vinhos diferentes para harmonizar com um cardápio específico. Outro dia, um cliente levou um Montrachet 1990 do Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Este vinho branco produzido com a uva Chardonnay tem alma de vinho tinto! Na minha experiência nunca bebi vinhos brancos que tenham superado os Montrachets, principalmente do produtor DRC. O aperitivo foi uma garrafa de Champagne Krug Clos du Mesnil 1990. Trata-se das melhores borbulhas do planeta. Esse belo Champagne é produzido somente com Chardonnay proveniente do vinhedo Mesnil, classificado como Grand Cru, um dos mais importantes dentre os 17 Grand Crus da região. Rémi Krug, atual presidente da maison, certa vez esteve em um encontro com as principais maisons de Champagne, realizado em Paris, e ao abrir o evento pediu desculpas a todos que estavam lá. E em seguida disse: O Champagne Krug começa quando os outros Champagnes terminam. Isso devido ao potencial de evolução que seu Champagne tem.

A terceira garrafa foi um Château Palmer 1970 e a quarta, um Mouton Rothschild também da safra de 1970. O primeiro é um troisiéme cru classé da comuna de Margaux, o segundo é um premier cru classé produzido em Pauillac, ambos em Bordeaux.

Como cobrar uma rolha por cada garrafa dessas? Difícil, pois se tratavam de vinhos extraordinários, vinhos que não se tem a oportunidade de degustar todos os dias. Para acompanhar esses vinhos, preparamos um menu com quatro pratos, ou seja, mais pratos do que normalmente se pede. Com isso o restaurante faturou por pessoa mais do que o estipulado pelo financeiro e, com isso, não houve prejuízo para o restaurante. Além do mais, tratava-se de um cliente assíduo, formador de opinião, que freqüenta constantemente o restaurante e costuma levar outras pessoas, aumentando assim a freqüência da casa.

Portanto, cada caso é um caso. O cliente deve avaliar se o vinho que está levando lhe trará algo diferenciado, que não seja oferecido pelo restaurante e, quando possível, pedir um aperitivo ou um digestivo, com isso estará fazendo uma boa política com a casa. E caso lhe seja cobrado a rolha, procurar entender que o vinho faz parte dos itens que dão lucro ao restaurante. No Brasil, devido a tantos impostos e encargos sociais, ter rentabilidade é muito difícil, então, se todos levarem seus vinhos para o restaurante, e não for cobrada uma taxa de rolha, a casa irá falir e ele não terá mais o prazer de desfrutar da comida daquele lugar.

Enfim, cada caso é um caso... Boa degustação!